Начинающим
хозяйкам следует знать, что оптимальная температура воды для промывания
мяса 25–30°С.
Буженину
можно запекать, обмазав тонким слоем ржаного теста, чтобы она получилась
более нежной и сочной.
Вкус
бараньего мяса во многом зависит от возраста животного. Молодую баранину
отличает светло-красный цвет мяса и белый жир, мясо взрослых животных —
кирпично-красный цвет и значительные скопления белого жира.
Говяжий
язык старого животного варится на 1 час дольше, чем молодого.
Готовность
мяса определяют, прокалывая вилкой и надавливая на него: если при этом
выделяется красный сок, значит, мясо еще не готово; если сок светлый, то
мясо готово к употреблению.
Для
аромата в мясной фарш рекомендуется добавлять немного чеснока.
Для
жарки мяса наиболее пригодны спинная, почечная части и мякоть задних ног.
Для
приготовления горячих мясных блюд с томатным соусом рекомендуется
использовать красный молотый перец.
Для
хранения в холодильнике мясной рулет рекомендуется обернуть фольгой.
Если
брусничный соус подается к не острому блюду, в него можно добавить щепотку
красного перца.
Если
для приготовления фарша используется слишком жесткая говядина, нужно
добавить в фарш свиное сало.
Если
свинина очень жирная, то ее можно обжаривать без добавления масла.
Если
свинина постная, то при запекании ее нужно поливать соусом или бульоном.
Если
сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что
ухудшит его качества: мясо при жаренье станет сухим, жестким.
Жаркое
приобретет более изысканный вкус, если добавить 2 - 3 листика базилика.
Жирный
фарш целесообразно использовать для приготовления пельменей, начинок для
пирогов, пирожков, блинчиков и голубцов. Длякотлет и биточков подойдет
фарш с меньшим количеством жира.
Задняя
часть тушки кролика лучше подходит для жарения, передняя — для тушения и
запекания и приготовления фарша.
К жирному мясу идеально подходят острые
соусы с добавлением хрена.
Многие
любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось с кровью, но
это допустимо только для говяжьего мяса и баранины, свинина же и телятина
должны быть хорошо прожарены.
Много
вкусных блюд можно приготовить из печени, почек, сердца, мозгов, языка. По
питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов
некоторые из них превосходят его.
Мясо
для заливного нужно брать постное: эмульгированный жир сделает бульон
непрозрачным.
Мясо
можно мариновать в растворе уксуса, в лимонном соке, в белом или красном
вине и в кефире.
Набор
овощей для тушения с мясом можно изменять по собственному вкусу.
Наилучшим
гарниром к жареному куском мясу будут зеленые овощи — огурцы, листья
салата, зелень лука.
Начинкой
для котлет могут служить обжаренные грибы с морковью и специями.
Особенно
богата витаминами печень, она содержит витамины А, В1, В2, С.
Панировать
мясо нужно непосредственно перед жаркой, так как панировка быстро
отмокает.
Пельмени
будут более сочными, если для фарша использовать свинину и говядину в
равных частях.
Перед
приготовлением разрезанные вдоль почки нужно выдерживать в слабом рассоле
в течение 20 - 25 минут.
Печень
не содержит жира, поэтому для приготовления этого блюда нужно брать
сметану с высоким процентом жирности.
При
длительной тепловой обработке печень становится жесткой.
При
жаренье мяса в духовке, через каждые 10–15 мин, его рекомендуется поливать
сверху образовавшимся соком. Если сока мало, можно добавить немного
бульона или воды.
При
тушении мяса иногда можно добавить немного воды вместо бульона.
Прожарено
ли мясо баранины, можно определить следующим образом: нужно нажать на
кусок мяса пальцем, и если оно имеет серый цвет и достаточно упруго, то
баранина полностью прожарена.
Сладковатый
вкус гарнира из ананаса хорошо сочетается с нежным вкусом свинины.
Солить
мясо нужно непосредственно перед жаркой, чтобы оно не потеряло сочность.
Соусы
необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря
соусу мясо становится более сочным и приятным на вкус..
Чтобы
мясо в процессе жаренья получилось с румяной корочкой, готовить его нужно
на среднем огне, не закрывая сковороду крышкой и не переворачивать до тех
пор, пока одна сторона полностью не прожарится.
Чтобы
не снижать вкусовых качеств жареного мяса, его следует готовить незадолго
до подачи к столу.
Чтобы
язык лучше очищался от кожицы, его нужно обдать после варки холодной
водой.
